Les Orecchiette ("petites oreilles" si
on veut leur donner une traduction en français) se sont les pâtes typiques des
Pouilles, traditionnellement faites à la main avec de la farine de blé dur.
Les orecchiette à la mano est une pratique presque
perdue dans la région et aujourd'hui dans toutes les épiceries de Puglia on
trouve des orecchiette "caserecce" sèches, presque comme celle faite
à la main, fabriquées par des producteurs locaux appelés "pastificio"
selon la méthode artisanale.
Dans ma famille, uniquement ma mère Maria a su
hériter ce grand savoir-faire directement de sa mère et elle fait les
orecchiette à la main depuis l’âge de 10 ans. Encore aujourd’hui quand je
retourne passer quelques jours à Taranto, je retrouve, le matin au réveil, sur
la table de la cuisine des centaines d’orecchiette fraiches toutes
disposées les unes à côté des autres sur des grands torchons blancs.
Soudainement mes papilles commencent à saliver et il ne manque plus de savoir à
quelle sauce on va les manger.
Le jour du festin Mamma Maria, au bon matin
commence à mélanger farine de blé dur, eau et sel afin d’obtenir une pâte bien
lisse. Puis elle étend la pâte avec les mains pour obtenir comme un cordon d’un
centimètre d’épaisseur. A l’aide d’un couteau et de son pouce gauche elle
coupe un petit morceau de pâte en lui donnant la forme des orecchiette toujours
avec son pouce.
La denière fois que j'ai été voir ma mère dans les Pouilles et qu'elle m'a préparé des orecchiette, j'ai décidé de tourner cette petite vidéo qui vous montre l'art de l'orecchietta à la main que désormais très peu de personnes savent faire.
Découvrez ici quelque une de mes recettes à base
d'orecchiette :
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